PAUL TAYLOR, GETTY IMAGES
El típico tomate de supermercado es de color rojo intenso, se muestra firme al tacto y carece de marcas... y de sabor. Al menos desde la década de los setenta, los consumidores se quejan de los hermosos pero insípidos frutos que los productores no seleccionan por el sabor, sino por su alto rendimiento y resistencia durante el envío. Durante los últimos años, los que practican la agricultura ecológica y los gastrónomos han defendido el sabor superior de los tomates tradicionales, las variedades más antiguas que producen una gran diversidad de formas, tamaños y colores. En un estudio publicado en junio en Current Biology, un grupo de investigadores examinó la composición química de tomates habituales así como de más de cien variedades tradicionales, además de servírselos a 170 voluntarios en una prueba de sabor. Los resultados confirman lo que los científicos han descubierto en los últimos años: el sabor de un tomate no depende solo del equilibrio de azúcares y ácidos que hay en él, sino también de compuestos aromáticos más sutiles, muchos de los cuales están ausentes en los modernos tomates de supermercado.
Harry Klee, de la Universidad de Florida, lleva una década estudiando el sabor de estas bayas. Algunas de las carencias de los tomates de supermercado, señala, se deben a que los agricultores han seleccionado sus plantas de forma que produzcan la mayor cantidad posible de frutos. Cuantos más tomates produce una planta, menos azúcar puede invertir en cada uno de ellos. Sabiendo que el sabor del tomate depende de otras cosas aparte del azúcar, Klee y sus colaboradores iniciaron un proyecto hace tres años para analizar la mezcolanza química que determina el sabor de un tomate. Klee piensa que sus resultados sugieren una nueva forma de mejorar el sabor de estos frutos sin sacrificar las ventajas económicas de las plantas de alto rendimiento.
El equipo de Klee cultivó 152 variedades tradicionales de tomate en terrenos e invernaderos de la Universidad de Florida y compró tomates estándar en un supermercado cercano. Los científicos cortaron las hortalizas en rodajas y se las ofrecieron a voluntarios que mordieron, saborearon y tragaron cuidadosamente cada bocado, asignando una puntuación a la textura y al carácter dulce, ácido y amargo del mismo, así como al sabor en general y a cuánto habían disfrutado comiendo cada muestra en particular. Como era de esperar, los probandos prefirieron el sabor de los tomates con mucho azúcar al de otros con menos, pero el contenido de azúcar no explicaba totalmente sus preferencias. Una serie de compuestos volátiles, que fluyen hasta nuestra nariz cuando cortamos o mordemos un tomate, también contribuían al sabor.
Según el análisis de Klee, las sustancias volátiles más abundantes en el tomate, denominadas C6, apenas tenían influencia en la opinión de los voluntarios acerca del sabor de la hortaliza. En cambio, el geranial, un compuesto volátil menos frecuente, marcó una gran diferencia. Klee llegó a la conclusión de que el geranial mejoraba en general el sabor del tomate, aumentando quizá la dulzura del mismo. En comparación con las variedades tradicionales, los tomates estándar contienen menos geranial y otros compuestos volátiles. «Se parecen a la cerveza light», afirma. Mediante la selección o modificación genética de los tomates para que contengan grandes cantidades de los compuestos volátiles preferidos en las pruebas de sabor, podrían producirse variedades especialmente dulces y sabrosas, sin aumentar el contenido en azúcar.
Harry Klee, de la Universidad de Florida, lleva una década estudiando el sabor de estas bayas. Algunas de las carencias de los tomates de supermercado, señala, se deben a que los agricultores han seleccionado sus plantas de forma que produzcan la mayor cantidad posible de frutos. Cuantos más tomates produce una planta, menos azúcar puede invertir en cada uno de ellos. Sabiendo que el sabor del tomate depende de otras cosas aparte del azúcar, Klee y sus colaboradores iniciaron un proyecto hace tres años para analizar la mezcolanza química que determina el sabor de un tomate. Klee piensa que sus resultados sugieren una nueva forma de mejorar el sabor de estos frutos sin sacrificar las ventajas económicas de las plantas de alto rendimiento.
El equipo de Klee cultivó 152 variedades tradicionales de tomate en terrenos e invernaderos de la Universidad de Florida y compró tomates estándar en un supermercado cercano. Los científicos cortaron las hortalizas en rodajas y se las ofrecieron a voluntarios que mordieron, saborearon y tragaron cuidadosamente cada bocado, asignando una puntuación a la textura y al carácter dulce, ácido y amargo del mismo, así como al sabor en general y a cuánto habían disfrutado comiendo cada muestra en particular. Como era de esperar, los probandos prefirieron el sabor de los tomates con mucho azúcar al de otros con menos, pero el contenido de azúcar no explicaba totalmente sus preferencias. Una serie de compuestos volátiles, que fluyen hasta nuestra nariz cuando cortamos o mordemos un tomate, también contribuían al sabor.
Según el análisis de Klee, las sustancias volátiles más abundantes en el tomate, denominadas C6, apenas tenían influencia en la opinión de los voluntarios acerca del sabor de la hortaliza. En cambio, el geranial, un compuesto volátil menos frecuente, marcó una gran diferencia. Klee llegó a la conclusión de que el geranial mejoraba en general el sabor del tomate, aumentando quizá la dulzura del mismo. En comparación con las variedades tradicionales, los tomates estándar contienen menos geranial y otros compuestos volátiles. «Se parecen a la cerveza light», afirma. Mediante la selección o modificación genética de los tomates para que contengan grandes cantidades de los compuestos volátiles preferidos en las pruebas de sabor, podrían producirse variedades especialmente dulces y sabrosas, sin aumentar el contenido en azúcar.
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